Αυτή είναι μια εύκολη συνταγή γιαpulledporkστον φούρνο. Το μαδημένο χοιρινόκρέας pulled, αποκτάπλούσια γεύση με ελάχιστη προσπάθεια. Βάλτε το στον φούρνο και ξεχάστε το. Μετά από ώρες θα έχετε το απόλυτα τρυφερό και ζουμερόχοιρινό ψαχνό, με μια σκούρα κρούστα, πλούσια και καπνιστή γεύση, και μια απολαυστική, χειροποίητη, πυκνή σάλτσα bbq.
Μην μπείτε στη διαδικασία να συγκρίνετε το ψήσιμο στον φούρνο με αυτό στο μπάρμπεκιου. Πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικά μαγειρέματα και αλλιώτικα αποτελέσματα. Ταυτόχρονα μοιάζουν αλλά και διαφέρουν στα σημεία, και φτιάχνονται σε τελείως διαφορετικές περιστάσεις.
Για μια επιτυχημένη συνταγή προτείνω να χρησιμοποιήσετε τοDutchoven,αυτό το βαρύ, μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που μοιάζει με τις δικές μας γάστρες,αντί γιαέναslowcookerπου θερμαίνεται μόνο από το κάτω μέρος και μαγειρεύει σιγοβράζοντας και στον ατμό. ΈναDutchovenπου μπαίνει στονφούρνο θερμαίνεται από όλες τις πλευρές, επιτρέποντας ναξεροψηθεί το κρέας στηνεπιφάνειακαι ολόγυρα,οδηγώνταςέτσισεένα πολύ ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα. Για να ενισχύσω ακόμα περισσότερο τη γεύση, ετοιμάζω τη δικιά μου σάλτσα μπάρμπεκιου.
Η προσθήκη λίγουμπέρμπονουίσκι εντείνει τη γεύση και μαζί με τοφλαμπάρισμα, δημιουργεί μια πολυπλοκότητα στη σάλτσα. Αποφεύγω την προσθήκη υγρών. Το κρέας θα βγάλει τη δική του υγρασία και αν χρειαστεί θα του προσθέσω σάλτσα καθώς θα ψήνεται. Ο στόχος είναι να καταλήξουμε με ένα ζουμερό κρέαςαλλά χωρίς πολύ σάλτσα. Φτιάχνουμεpulled porkκαι όχι ραγού.
Συνιστώ να μην προσθέσετε όλη τη σάλτσα και τον ζωμό από την αρχή του ψησίματος. Φροντίστενα διατηρείτετο κρέας ζουμερό καθώς ψήνεται, αλλά κρατήστε μέρος των υγρών για να ενισχύσετε τηζουμερότητάτου προς το τέλος. Έτσι θα έχετε επιπλέοντο όφελος, ότι η σάλτσα θα παραμείνει ζωντανή με την ένταση που είχε όταν τη φτιάξατε, την οποία πιθανόν νααπολέσεισε ένα βαθμό αν μαγειρευτεί εξολοκλήρου απ’ την αρχή. Μιαμικρή ποσότητα υγρού καπνίσματοςμπορεί να προσομοιώσει σε καλό βαθμό την καπνιστή αίσθηση στη γεύση. Πως την επιτυγχάνω εγώ αυτή : με σπρέι καπνίσματος, με λάδι καπνίσματος ή με μιας καλής ποιότητας υγρό καπνίσματος.Για μια πιο έντονη μυρωδιά καπνιστού, αναμιγνύετε 2κουταλιές σούπας υγρό καπνίσματος με ¾ του φλιτζανιού αλάτι και 3,75 λίτρα κρύο νερό. Βυθίζετε μέσα το χοιρινό πριν το μαγειρέψετε, για τουλάχιστον 1 ώρα έως και μέχρι 8 ώρες.
Προσοχή στονβαθμό μαγειρέματος τουpulledpork.Όπως λέγεται σε ελεύθερη μετάφρασητοpulledpork, αυτό που θέλουμεείναιένα ξεψαχνισμένο χοιρινό, που σημαίνει ότι πρέπει να έχει μαγειρευτεί τόσο όσο χρειάζεται για να αποχωρίζονται εύκολα οι ίνες του ακόμα και με ένα πιρούνι, αλλά να μην έχει μαγειρευτεί τόσο ώστε να λιώνει.
Πολύ σημαντική είναι και η δημιουργία της υφής. Θέλουμε μεν το κρέας να είναι ζουμερό και να διατηρεί την υγρασία του, όμως ταυτόχρονα θα είναι ακόμα πιο απολαυστικό αν έχουν δημιουργηθεί τραγανά κομμάτια στην επιφάνεια, τα οποία θα αναμιχθούνμέσα στο ξεψαχνισμένο κρέας δίνοντας την επιθυμητή υφή. Για να το πετύχουμε αυτό γυρνάμε το κρέας έτσι ώστε το λίπος του να είναι προς τα επάνω και μαγειρεύουμε για την τελευταία ώρα με το καπάκι ανοιχτό, μέχρι να σκουρύνει, να ξεροψηθεί και να δημιουργηθεί μια ωραία, σκούρα και τραγανή πέτσα.
Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να κατευθύνετε γευστικά το κρέας όπως επιθυμείτε. Μπορείτε να του προσθέσετε ξύδι, σάλτσες μπάρμπεκιου της αρεσκείας σας, μουστάρδα,γλυκόξινες σάλτσες,ήτη σάλτσα με την οποία έχετε ξεκινήσει εξαρχής. Η συμβουλή μου πάντως είναι, να προσθέσετε την τελική ποσότητα σάλτσας τη στιγμή που πρόκειται να καταναλώσετε τοpulled pork. Έτσι θα έχετε πάντα την επιθυμητή σύσταση και δεν θα κινδυνεύει να νερουλιάσει αν το βάλετε στη συντήρηση για να το καταναλώσετε τις επόμενες μέρες.
Ιδανικά, το pulled pork σερβίρεται πάνω ή μέσα σε ψωμάκια τύπου σάντουιτς, στρογγυλά ή μακρόστενα, ακόμα και σε νάτσος και bao buns.
Συνοδεύεται με δροσερές λαχανοσάλατες, πατατοσαλάτες, αν και εγώ προτιμώ την αγαπημένη μουcoleslaw!
ΤΙ ΜΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ
Κλασσικά, το Pulled pork γίνεται από την κοπή που ονομάζεται Boston pork butt. Το διευκρινίζω, γιατί βλέπω ότι για αυτή την συνταγή, πολλοί χρησιμοποιούν λαιμό, κάτι που δεν λάθος αλλά δεν είναι το ιδανικό για να πάρουμε την σωστή υφή και γεύση. Το Boston pork butt, είναι ένα κομμάτι της ωμοπλάτης, που περιλαμβάνει ένα μέρος από το χτένι και ένα μικρό μέρος από τον λαιμό του ζώου. Έχει αρκετό λίπος εξωτερικό αλλά και ενδομυϊκό.
Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος :6,5 ώρες
ΥΛΙΚΑ για8-12άτομα
1 ολόκληρη χοιρινή ωμοπλάτη, είτε με το κόκαλο, είτε χωρίς – περίπου 2,25 με 3 κιλά
5κ.σ. μαύρη ζάχαρη(περίπου 65γρ.)
1κ.σ. αλάτι
1κ.σ. πάπρικα
1κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1κ.γ.φρεσκοτριμμένοπιπέρι
1κ.γ.κόλιανδροσε σκόνη
½ κ.γ. γλυκάνισο τριμμένο
Μια μεγάλη πρέζαπιπέρικαγιέν
1 φλιτζ. τσαγ. κέτσαπ
½ φλιτζ. τσαγ.μελάσα
½ φλιτζ. τσαγ. μηλόξιδο
2κ.σ.Worcestershire sauce
1κ.σ. υγρόκαπνίσματος,υψηλής ποιότητας
1κ.σ. μουστάρδαμε σπόρους
2κ.γ. σάλτσα τσίλι
1κ.σ. σπορέλαιο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγ.μπέρμπονουίσκι
½ φλιτζ. τσαγ. ζωμό κότας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Τοποθετείτε τη σχάρα του φούρνου στο χαμηλότερο ράφι και προθερμάνετέ τον στους 150°C.
- Αναμιγνύετε σε ένα μπολ ζάχαρη, αλάτι, πάπρικα, κύμινο, μαύρο πιπέρι,κόλιανδρο, γλυκάνισο και πιπέρικαγιέν. Καρυκεύετε το χοιρινό με 2, 3 κουταλιές από το αυτό το μίγμα, φροντίζοντας να το αλείψετε καλά από όλες τις πλευρές.Κρατήστε κατά μέρους όσο μίγμα μπαχαρικών περίσσεψε.
- Σε ένα άλλο μπολ αναμιγνύετε με το σύρμα την κέτσαπ,τη μελάσα, το μισόμηλόξιδο, τηWorcestershiresauce,το υγρό καπνίσματος, τη μουστάρδα και την καυτερή σάλτσα. Προσθέτετε και αναμιγνύετε μέσα το υπόλοιπο μίγμα μπαχαρικών. Με ένα πινέλο περνάτε ένα μέρος της σάλτσας γύρω από το κρέας, πριν το σοτάρετε.
- Ζεστάνετε το σπορέλαιο σε έναDutchovenσε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Προσθέτετε το χοιρινό και το γυρίζετε με μια τσιμπίδα να ροδίσει από όλες τις πλευρές.Θα χρειαστείτε συνολικά περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε ανακατεύοντας με μια κουτάλα και ξύνοντας τον πάτο του σκεύους, μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 2 λεπτά.
- Αν χρησιμοποιείτε γκάζι, το σβήνετε και προσθέστε το ουίσκι. Πολύ προσεκτικά, και φροντίζοντας να μην υπάρχει κάτι εύφλεκτο κοντά, ανάψτε ξανά το γκάζι και με ένα μακρύ σπίρτο ή αναπτήρα ανάβετετο ουίσκιμέσα στο σκεύοςώστε να καεί το αλκοόλ. Αφήνετε να μαγειρευτεί μέχρι να σβήσουν οι φλόγες, για περίπου 2 λεπτά.
- Φροντίζετε ώστε το κρέας να είναι τοποθετημένο μέσα στο σκεύος με την πλευρά του λίπους προς τα επάνω. Προσθέτετε τη μισή ποσότητα τηςσάλτσας και τον ζωμό. Σκεπάζετε το σκεύος με το καπάκι του, μεταφέρετε στον φούρνο και αφήνετε το κρέας να μαγειρευτεί μέχρι να αρχίσει να γίνεται πολύ τρυφερό, για περίπου 4 ώρες.
- Αφαιρείτε το καπάκι της Dutch oven και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να δείτε να υποχωρεί και να διαλύεται το κρέας αν το τρυπήσετε με ένα μαχαίρι ή το τραβήξετε με ένα πιρούνι. Αυτό θα συμβεί περίπου μια ώρα αργότερα.
- Μεταφέρετετο χοιρινό σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνετε ναχλιαρύνει. Με μια κουτάλα αφαιρείτε το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού που έχει μείνει μέσα στο σκεύος. Προσθέτετε στον ζωμό τη σάλτσα και το ξίδι που έχουν απομείνει κι αναμιγνύετε καλά με ένα πιρούνι ή με το σύρμα.
- Με δύο πιρούνια αρχίστε να μαδάτε το κρέας μέχρι να μη μείνουν καθόλου κομμάτια, αλλά να είναι όλο διαλυμένο σε ίνες. Μεταφέρετε το μαδημένο κρέας μέσα στο σκεύος με τη σάλτσα. Προσοχή : Προσθέτετε σάλτσα μόνο στη ποσότητα του κρέατος που πρόκειται να καταναλώσετε αμέσως. Αλλιώς αποθηκεύστε σε διαφορετικά δοχεία το κρέας και τη σάλτσα. Δοκιμάστε και καρυκεύστε αν χρειάζεται με επιπλέον αλάτι, ζάχαρη, υγρό καπνίσματος ή ξίδι. Σερβίρετε αμέσως.
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
BBQ ΣΑΛΤΣΑPULLEDPULLED PORKΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΣΑΛΤΣΑΧΟΙΡΙΝΟΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ
